无花果果脯加工工艺研究
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无花果果脯加工工艺研究
日期:2018-11-21 16:30 作者:张倩;胡金涛;王晓芳;李国田;辛力 来源:《落叶果树》2016年第5期 点击:
 
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  摘 要:无花果鲜果不耐贮运,常温下极易腐烂变质。为了延长无花果的产业链和供应期,介绍了以冷冻无花果为原料加工无花果果脯的工艺和产品质量指标,为实现无花果的周年供应提供技术支持。

  关键词:无花果; 加工; 果脯

  无花果( Ficus carica L.),又称“长寿果”、“圣果”,为桑科榕属植物,落叶灌木或小乔木,原产于地中海沿岸,中国有 1000 余年的栽培历史。主要分布在新疆、山东等地区,山东省主要集中在威海市,现为国内最大的无花果栽培集中区,品种以传统名品青皮为主。

  无花果果实皮薄无核,肉质松软,风味甘甜,富含18 种氨基酸和多种维生素,营养成分十分丰富,还具有较高的医用价值,根、茎、叶和果均为传统的中药材,具有健胃清肠,治疗腹泻,消肿解毒,明目生津之功效。近期国内外研究证明,无花果中含有多种抗癌物质,故为研制抗癌药物的原料,被誉为“抗癌斗士”和“21 世纪人类健康的守护神”。

  随着人们生活水平的提高,对食品的保健功能日益重视,无花果的社会需求量逐年增加,消费市场前景广阔。但无花果采后成熟衰老快,鲜果不耐贮藏,常温下 1 ~ 2 天即软化、褐变、风味下降甚至腐烂,加上现阶段对无花果贮藏保鲜技术的研究尚不成熟,限制了无花果的发展。果脯作为无花果的一种加工品,能在一定程度上缓解无花果产量迅速增加而鲜果不易贮藏的问题。笔者以冷冻无花果为原料,探索了无花果果脯的加工工艺。

  1 材料与方法

  1.1 试验材料

  无花果品种为青皮,约8成熟,采收后于-18℃低温下冻藏备用,加工前置于室温下放置2~4小时自然升温回软;市售白砂糖;亚硫酸氢钠( 分析纯,天津市凯通化学试剂有限公司);β-葡萄糖酸内酯( 江西新黄海医药食品化工有限公司) 。

  1.2 工艺流程

  原料挑选→清洗、切端→护色、硬化→预煮、浸糖→沥糖、烘干→回软→分级、包装→成品。①原料挑

  选。选取完整新鲜的无花果做原料,要求无损伤、无腐烂、无病虫害。②清洗、切端。用清水清洗2~ 3遍,动作要轻柔,避免因果皮柔软易破,汁液流失。用水果刀削去果蒂不可食木质部,晾干表面水分。③护色、硬化。配制0.15% 亚硫酸氢钠和 0.4%β-葡萄糖酸内酯溶液作为护色剂和硬化剂,按照无花果鲜果∶护色液 = 1( kg) ∶ 1( L) 的重量体积配比浸果1~2小时,用清水洗净沥干备用。④预煮、浸糖。按照无花果∶ 糖液 = 1( kg) ∶ 2( L) 的重量体积比将无花果浸入糖液中,加热至微沸状态保持 10~15分钟,在室温下静置,每隔1小时测定 1 次糖液的糖度,直至不再降低为止。⑤沥糖、烘干。捞出无花果,沥干表面糖液后,均匀摆放在不锈钢托盘上。先以 60℃ 干燥5小时,后以50℃ 干燥25小时,至水分含量20%~22%。期间翻动数次。⑥回软。干燥后的果脯于室温阴凉处冷却回软1小时。⑦分级、包装。根据产品外形和大小进行分级,装袋抽真空密封,成品于阴凉干燥处保存。

  1.3 测定指标及方法

  ①糖液浓度,以手持式折光仪测定,单位% 。②果脯含糖量,根据 GB /T 10782 - 2006《蜜饯通则》斐林试剂法测定,单位% 。③水分,根据 GB /T 5009.3-2010《食品中水分测定》采用直接干燥法测定,单位% 。④二氧化硫含量,根据 GB /T 5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》方法测定,最大使用量以二氧化硫残留量计,单位g/kg。⑤微生物,根据 GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》方法测定,单位 cfu/g( 每克样品中含有的菌落总数) 。

  2 结果与分析

  2.1 糖液浓度对果脯糖度的影响

  以50%和60%两种浓度糖液浸渍无花果都会显著增加果脯糖度,50%糖液浸渍的果脯糖度达到60%,60%糖液浸渍的果脯糖含量达到70% 。随着人民生活水平的提高,饮食习惯的改变,特别是现代医学和科学研究证明,过多摄入糖易导致心血管疾病和儿童龋齿等问题,因此低糖果脯具有广阔的发展前景。基于此,倾向于采用50%糖液浸渍果脯,以酌情减少含糖量。

  2.2 护色剂添加量对果脯护色效果的影响

  不同亚硫酸氢钠添加量对无花果果脯护色效果不同( 表 1) 。亚硫酸氢钠添加量越多,成品外观越好,但当添加量至0.2% 质量浓度时,会使成品口感降低,具有令人不快的 SO2 味。试验表明,以 添 加0.15% 亚硫酸氢钠为合适用量。

  2.3 成品质量

  无花果果脯的感官质量较好,色泽呈金黄色或浅黄褐色,晶莹透亮,糖分渗透均匀,无返砂现象,不粘结;有无花果干制后的特有香味,甜度适口,无异味,无正常视力可见外来杂质。

  无花果果脯理化和微生物指标,水分含量 20%~22%;二氧化硫≤0.1g /kg;菌落总数≤1000cfu/g;

  大肠菌群≤30MPN/g;霉菌≤50cfu/g;致病菌不得检出。

  3 小结

  无花果果脯加工工艺要点为50%糖液浸糖,0.15% 亚硫酸氢钠护色,0.4%β-葡萄糖酸内酯硬化,浸 果1~2 小时。先以60℃烘干5小时,后以50℃干燥25小时至水分含量达到20%~22% ,含糖量达 60% 。此工艺条件下生产的无花果果脯具有较高的渗透压,在低水分环境中可长期保藏,作为一种休闲食品,实现了无花果的周年供应,有效延伸了无花果的产业链。值得注意的是果脯干燥过程中,最好使用不锈钢筛网,以缩短干燥时间。如需增加果脯的风味,可以适量添加柠檬酸或抗坏血酸。

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